ラブリーチェーンラーメンブログでございます。今日のご紹介は久々の自作ラーメン。
スーパーのプライベートブランド生ラーメンって、なんか物足りない感じしませんか？ラーメン店コラボの高級生ラーメン（2食で350円くらいするヤツ）ならまだしも、3食178円位の醤油ラーメンなんかはなんともスープが弱い。醤油が勝ちすぎて旨みが足りないというか…。今日はこのスープをアレンジして旨みアップさせようというわけでございます。
チャーシューは紐巻きの豚ロースブロック。醤油、酒、ねぎの青い部分とブロック肉を圧力鍋に入れて着火。蒸気が出てきたら弱火にして10分、あとは圧が下がるまで放置。浸したままで冷ました方が表面に味は染みますが時間がかかるので皿に取り出して冷ました方が早いです。
そして肝心のスープは、液体スープを熱湯で溶くのが一般的。でも今回はここにテコ入れする訳ですから、熱湯ではなく大雑把に出汁をとってそれで液体スープを割ることにします。
1人前あたり煮干し2本（中くらいの煮干）~3本（小さい煮干）。中くらいの煮干しを使う際ははらわたと頭はきちんと取った方がエグ味が少なく仕上がります。小さいのは味が出にくいのでワタと頭はつけたままの方がパンチのある出汁になるようです。あとは出汁取り用の昆布を10cm位かな？
これを鍋でグツグツ。上品な昆布出汁は湯に潜らせる程度でサッと取るのが基本のようですが、お吸い物作る訳じゃないから煮干と共にグツグツして淡い琥珀色になるくらいでいいと思います（適当）。
あとはコレ。
1人前あたり小さじ1/3位。
この出汁で液体スープを割るだけで、ほんのり煮干と強い鶏のダブルスープと化します。
麺は縦に大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、袋の裏に書いてある時間で茹でます。
自分の場合は茹でる時にコレ使ってます。
【てぼ】という麺を入れてこの中で茹でてそのまま湯切りするヤツ。
縦に大きめの鍋を使う理由は、これを使う為と吹きこぼれしにくいため。テボを使わないにしても、吹きこぼれないギリギリに火力調整した時に、麺が湯の対流で踊るかどうかという点で均一な火の通りには貢献するでしょう。
そもそも家庭で茹でる生ラーメンの味がボケてしまう理由のひとつに、麺の茹で問題があると思うんですよ。
麺に対して十分な湯量が確保できない･業務用五徳のような火力が期待できないが故に…
①一気に茹でると湯温がやたら下がってしまい良い茹で時間が分からなくなってしまう。なかなか再沸騰しないので、ダラダラ茹でて麺が延びるとか、温度が下がっているのに時間通りに拘って麺のほぐれや火の通りが悪いとかね。
②そのくせ再沸騰すると急に泡立ち吹きこぼれる。掃除も面倒。
③冷うどんや冷やし中華みたいにザルに上げて麺を洗うこともしなければ、インスタント油揚げ袋麺みたいに茹で汁が油の旨味を含む訳でもないので、湯切りの甘さが粉っぽさにつながりそのままスープの繊細さを殺してしまう。
④それなりにかき混ぜて麺を茹でたつもりなのに何故か鍋底にこびりついてしまう麺が1~2本。謎の敗北感。
など、家庭の調理環境で上手な生麺茹でってかなり難しいと思います。これを少しでも解消させる効果があるのが【てぼ】を使った1玉ずつの麺茹で。
固まった状態の生麺をこの狭い網の中に放つので菜箸でのほぐしが欠かせませんが、1玉ずつ茹でることにより温度低下の影響を小さくできたり、吹きこぼれや湯切りの甘さも大きく改善されます。麺が鍋底に着かないので、鍋底の麺張り付きとも無縁。
この【てぼ】、数をこなす学食の麺類コーナーなんかで大きな寸胴に5~6個吊るして1人前をきちんと管理しながら麺茹でするのが真骨頂な気もするのですが、家庭で１個用意して活用するだけでもご家庭生ラーメンの味が変わると思います。
と、ウンチクばかり語った結果できたラーメンがコレ。
うん、旨味マシマシでも見た目では味の違い分からんすよね(￣▽￣;)
所詮添付のタレが醤油リッチなのでスープの色の濃さ＝醤油強め感が否めない。タレの分離してる油だけを活用して、液体部分を極力減らして味覇や創味シャンタンで補ってやれば色の薄いコクたっぷりスープも作れそう。味覇や創味シャンタンはスープが濁るから清湯スープみたいなそこまで見透せる澄んだスープは難しいケド…。
まだまだ自作ラーメンへの探求は続く。